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蛋白质分子是由氨基酸通过肽键相连形成的生物大分子。人体内具有生理功能的蛋白质大都是有序结构，每种蛋白质都有其一定的氨基酸种类、组成百分比、氨基酸排列顺序以及肽链空间的特定排布位置。

食物中的蛋白质在经过高温烘烤时，蛋白质的空间结构遭到破坏而引起蛋白质变性。

蛋白质变性以后，其理化性质及生物学性质发生改变，包括溶解度降低、黏度增加、容易被蛋白酶水解等。

但是，食物中的总体蛋白质含量不会因为经过高温烘烤或者其他烹饪方式而丢失，而某些怕热的维生素会丢失。有些食物在煮熟以后，蛋白质更容易被消化吸收呢。例如，煮熟的鸡蛋就比生鸡蛋更容易被人体消化吸收，这是因为生鸡蛋的蛋白质结构比熟鸡蛋致密，不容易被人体胃肠道内的消化酶分解吸收，所以生鸡蛋的消化吸收率低于熟鸡蛋。

马博士健康团张建芬博士生